Istoria bucatariei se confruntă cu istoria omenirii. Punctul de plecare
al bucătăriei îl putem localiza odata cu apariţia focului. Descoperirea focului
revoluţionează hrana omului, acum alimentele suferă transformări: prin frigere,
ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. După foc, fermentaţia
revoluţionează obiceiurile alimentare, acţiunea fermentaţiei nu se reduce numai
la conservarea alimentelor, ea transformă textura şi gustul acestora, prin
fermentaţie, fructele si strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere,
vinuri, prin fermentaţie laptele dă naştere la noi produse.
Dezvoltarea
bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade:
Începuturile
artei culinare, până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era
carnea, în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi
berea.
Perioada
preclasică, până la căderea Romei, perioada lui Homer şi Pericle. În Imperiul
Roman, arta culinară era foarte apreciată. Bucătării prezentau bucatele cu
aspectul lor iniţial; peştele şi vanatul trebuiau să păstreze forma din starea
lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.
Perioada
barbarismului până în evul mediu târziu, acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza
o stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria cunoaste o dezvoltaremult
mai mare. La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii
alimentare. Banchetele devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei
stapanilor.
In
perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si
pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara.
Parisul devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai
estetica a bucatelor au o importanta deosebita. Bucatarii francezi devin
renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.
Bucataria
romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum
ar fi: conditiile economice, conditiile geografice si de clima, gradul de
civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand
obiceiurile, gusturile si preferintele.
In a
doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre
felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu
ocazia „ ospatului aurarilor” in care erau scrise preparatele oferite „ miel,
purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de vin”.
Opera
lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles
in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile
osmotice cu spatuil geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia
bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la nivelul omului de rand, cat
mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In „Fratii
Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste.
Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se
frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul
in cratita lui”.
Citind scenele gastronomice descries de unii din
marii nosrti scriitori, ne putem da seama despre evolutia bucatariei romanesti
de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat artei prepararii
mancarurilor.
De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe
langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit sortimentele de
preparate cu retetele altor popoare. Primele semne de occidentalizare se vad in
tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in afara
Europei…Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul
austriac influenteaza Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova,
Franta, Italiasi Grecia influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si
cu rafinament traditia si arta culinarane-au mai ramas diferite feluri de
mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si borsurile
de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste
preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,
obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la
origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de
varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si indeosebi cea
moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat “palat
de gourmet” asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu in “Adevarul Literar si
Artistic” in iulie 1933.
Bucataria romaneasca incepe sa fie cunoscuta si
peste hotare. Iordache Ionescu, patronul restaurantului din Covaci unde s-a
nascut mititeii de astazi, si trimite bucatarul, pe “nea Radu” si pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de
la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul
maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui “nea Radu” au dus faima
bucatariei romanesti la Paris .
Bucataria
romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam
structura mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de
preparare, al condimentarii, al
structurii si asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitatile zonale, regionale. Fiecare provincie istorica are un specific aparte
care s-a mentinut, s-a completat si s-a imbogatit din punct
de vedere sortimental si calitativ.
Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La prepararea mancarurilor se foloseste
in special carnea de pasare si pestele, dar si carnea de porc, vaca, vanatul precum si legumele, laptele ouale
si branzeturile. Ciorbele se acresc
cu bors, se imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurile sunt mai
dietetice, se realizeaza fara
rantajuri prajite, cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta
de bulion si boia de ardei.
Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata
in condimente, se foloseste mararul, patrunjelul, cimbrul,
ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi, leustean, s.a. Renumitele sarmale
moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne
tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10
sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.
"Hanul trei sarmale" din Iasi, condus de maestrul in arta
culinara Stefan Mgyesi, pastreaza traditia bucatariei
moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale si multe alte
mancaruri specifice zonei.
In Moldova
se mananca mult dulciurile de
bucatarie realizate din alua turi cu diferite umpluturi din legume,
fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova,
daca nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, racituri de
pasare, piftie de porc, ciorba de potroace, borsul moldovenesc,
saramura de peste,sarmale, mamaliguta,
parjoale moldovenesti, tochitura moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca
moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu branza, cu mere, cu
varza,. etc. .
Bucataria din Dobrogea este influentata in
primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria orientala.
La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este
bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi si oua. Mancarurile din Dobrogea redau cu prisosinta
bogatia materiilor prime de care
dispune aceasta zona.
Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la
pregatirea acestora se foloseste mult
untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si otet, sunt realizate din
legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume
proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de
rosii, se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si "stinse" cu
supa de oase. Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,
legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si
branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri.
De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul
razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor de pe malul
Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii
europene, mancarurile sunt fine, delicate,
gustoase, se imbunatateste sortimentul de
mancaruri dar si calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare alta bucatarie
cu traditie.
In statiunile de pe litoralul
Marii Negre exista astazi unitati care se
evidentiaza in mancaruri traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul "Rustic" si "Panoramic" din Neptun
conduse de Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin Alexandru, unde turistilor li se ofera
preparate traditionale dobrogene, restaurantul "Histria" din Satul de Vacanta din Mamaia cu specific
pescaresc, condus de Dorel Albu si
Florentin Tophler si multe alte unitati de renume a turismului romanesc.
Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene
amintim: ciorbele pesca resti, ciorba de burta, marinatele din peste, saramura de crap, pestele
la protap, crapul umplut, carnatii de
oaie, mielul la protap, saslacul, chebabul, musacaua, chefirul,
garniturile de orez, dar si
baclavalele, sarailiile, dulciuri le cu stafide si rahat.
Bucataria
din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete.
Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafmamentul bucatariei franceze si pana in zilele
noastre influenta italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din came,
peste, lapte, paste fainoase,
fructe.
Bucataria
traditionala din Muntenia se
poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din
carne de pasare si vaca dar si din legu
me, ele sunt acrite mai ales cu bors,
se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez, dar si
cu "zdrente" obtinute din
oua cu faina. Ciorba de burta si tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea
mancarurilor se foloseste
untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din
rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume
proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi,
"legate" intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un "liant" foarte apreciat.
Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume
proaspete sau conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne
de pasare, pestele gatit la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel.
Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai
Hanul lui Manuc si restaurantul Capsa, au fost renumite
inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata. Astazi, marile restaurante din Bucuresti
si de pe Valea Prahovei sunt recunoscute in preparate specifice bucatariei romanesti, preparate care au fost
imbunatatite si rafinate, adaptate
la gustul turistilor straini.
Printre preparatele
specifice bucatariei din Muntenia, amintim: ciorba de burta, ciorbele taranesti din carne de vaca si porc,
sarmalele cu mamaliguta, renumitii mititei, tuslamaua, fripturile la gratar si
pestele, garniturile din legume,
cartofi, paste fainoase si dulciurile de bucatarie cum ar fi budincile
din paste
fainoase, placintele, papanasi, compoturile din fructe, dulciurile de
cofetarie cu frisca si ciocolata.
Bucataria din Oltenia pastraza si astazi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant la "test", tehnologie care
ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei noastre taranesti.
In bucataria olteneasca se folosesc legumele
proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si porc, lactatele
si branzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe de praz si de stevie, fiertura olteneasca, care este o
ciorba de pasare si legume fierte in
oala de pamant in spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gatite in oale de pamint la "test".
Influenta vecinilor s-a resimtit
si in bucataria din Oltenia: ghiveciul
calugaresc, tocana calugareasca si altele. Cand
vorbim de bucataria olteneasca, nu putem sa nu amintim preparatele specifice
acestei zone: ciulama de pui cu mamaliguta, rosiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura
olteneasca, saramura de peste si renumitii carnaciori oltenesti.
Bucataria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei influenta
bucatariei austro - ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita,
care se consuma in tot timpul anului, chiar
si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri. Mancarurile obtinute in bucataria din
Transilvania, sunt mancaruri grase, gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne
si in special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale.
Ciorbele se acresc cu otet sau zeama
de varza si se imbunatatesc, "se dreg" cu galbenusuri de oua,
smantana si faina, specific acestor
ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rantasul obtinut din ceapa
inabusita si faina pufin rumenita. Sosurile sunt in general albe dar si colorate cu boia de ardei. Salatele,
ca de altfel si sosurile se Indulcesc
cu zahar. Se mananca mult paprica cu galuste din faina si oua fierte in apa
cu sare. Bucataria din Transilvania
este renumita prin preparate ca: balmus,, bulz. supa de chimen, supa de varza alba cu smantana, ciorba
ardeleneasca de pore sau vaca, ciorba
de carne cu tarhon, varza "a la Cluj", ciuperci umplute, gulas,
papricas, afumaturi, tocaturi cu
afumatura, langosi, budinca s.a..
In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa
mancarurile specifice zonei si mancaruri de pe tot cuprinsul
tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile locuitorilor din aceasta parte a tarii.
Bucataria banateana este puternic influentata ca si bucataria din
Transilvania de bucataria austro-ungara, dar si de bucataria
greceasca, italieneasca si franceza. Mancarurile pregatite in
Banat sunt realizate din carne de porc in special, cu legume prajite si inabusite in untura sau ulei, cu sosuri din faina,
condimentate cu piper, cimbru, boia
de ardei, chimen.
Bucataria din Banat se caracterizeaza prin mancaruri
gustoase, grase, hranitoare. Ciorbele
se acresc cu lamaie, se imbunatatesc cu smantana si se condimenteaza cu
tarhon. Supele se
pregatesc cu taitei de casa dar si cu rantas. Taiteii de casa se
folosesc mult atat la prepararea
gustarilor, a mancarurilor dar si la obtinerea dulciurilor. Din taitei de casa se obtin renumitele preparate
"iofca" cu varza, cu branza, cu nuca, cu lapte, cu mac, cu branza de
vaci, mai exista si gulasul care se prepara in mai toate bucatariile banatene.
Mancarurile se caracterizeaza prin sosuri cu rantas obtinut din faina
incinsa care "se stinge" cu
supa de oase sau supa de zarzavat si imbunatatite cu smantana. Rantajul se foloseste chiar si la sarmale. Se
mananca mult papricasul cu galuste obtinute din faina si oua fierte in apa
cu sare.
Sarmalele banatene se pregatesc din carne tocata cu satarul, ele sunt
mari, nu au finetea celor din Moldova
dar sunt gustoase.
Exista in Banat
un preparat numit "Varga Beles" care este o budinca din taitei
de casa cu branza de vaci si stafide,
invelita in foaie de placinta si coapta in cuptor. Exista renumitele pogacele obfinute din aluat
cu jumari, care se servesc la tuica.
La prepararea mancarurilor se
foloseste mult carnea de porc, vaca, pasare si mai
putin pestele. Printre mancarurile traditionale din aceasta
zona amintim: zacusca, ciorba
de vital, sarmale batranesti, ceapa umpluta, mancare banateana cu carne de
porc, budinci. aceste mancaruri scot
in evidenta caracteristicile bucatiriei banatului. Aceleasi preparate le putem gasi si in alte zone dar
fiecare zona are ceva specific atat din
punct de vedere al dozarii materiilor prime, al condimentarii dar si al
tehnologiei folosite. Toate acestea
conduc la obtinerea acelui preparat specific zonei.
Caracteristicile bucatariei romanesti
contemporane.
Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut
sa transmita urmasilor gustul mancarurilor
noastre traditionale, acestia au imbunatatit si rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.
In lucrarea de fata, sunt prezentate retetele de
mancaruri, asa cum se folosesc ele in bucataria diferitelor zone din tara. Daca analizam totusi,
modul de obtinere al unor preparate
in marile restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se
foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita
cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt
inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul
mancarurilor, ele sunt inlocuite de
supe concentrate. Aceste modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia
de a obtine mancaruri dietetice. Un alt factor care a determinat modificari in modul de pregatire al mancarurilor, mai ales In
bucatariile particulare este "lipsa de timp" a gospodinelor,
precum si aparifia unor preparate si semipreparate obtinute industrial, care pe de o parte usureaza munca in bucatarie, iar pe de alta parte,
elibereaza femeia de aceas ta munca
si li ofera timp pentru realizarea ei pe plan social.
Mancarurile specifice si traditionale romanesti,
cunoscute si apreciate atat In tara, cat si in strainatate,
sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa la
turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru. Bucataria romaneasca In
ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de potroace,
ciorba de burta, saramura de peste cu mamiliga, sarmalele cu mamaliga, tocana,
ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura,
fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi
si mamaliguta, muraturile asortate din
diferite legume si fructe si dulciuri ca:
placinte, cozo naci, papanasi, coltunasi,
sarailii, baclavale, clatite, budinci,
si altele.
In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara
cu ani in urma. Multi dintre
ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar
mai ales al bucatariei noastre romanesti, acum ei prefera sa manance
mincarurile traditionale realizate din
legume si came proaspata, din oua,
branzeturi, cascaval, peste si pregatite "ca la mama acasa".
Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi
in lume, atat prin turisti,
persoanele si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au
participat la diferite expozitii si
concursuri internationale inca din
anii 1900
la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig,
Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia
s.a., obtinand distinctii ca "marele premiu" si "medalia de aur" la Frankfurt
pe Mein, Leipzig si Praga.
Romania ofera deci, multe bogatii si frumusefi
naturale, locuitori cordial! si ospitalieri, dar si o bucStarie traditionala cu mancaruri
gustoase si rafmate.
Obiceiuri traditionale la romani
Incepem acest capitol cu obicieiurile si datinile
la romani, la Marea Sarbatoare a Ortodoxiei, Nasterea Domnului. Aceasta mare
sarbatoare a crestinatatii este cinstita de neamul romanesc
inca din cele mai vechi
timpuri. Inaintea acestei sarbatori exista postul Craciunului care dureaza
intre 21 noiembrie si 24 decembrie. Acest post a fost randuit de Biserica
pentru a pregati pe credinciosi spre cuviincioasa intampinare si sarbatorire a marelui praznic al Nasterii in trup
a Mantuitorului.
Craciunul este intampinat de poporul roman cu
datini si obiceiuri care au devenit traditie, atat de dragi
noua, cei care ne-am nascut pe acest pamant. Fiecare dintre noi, indiferent unde traieste astazi, isi aminteste cu placere de diminetile ajunului petrecute in satul natal sau in casa bunicilor, cu casele
cufundate in vesnicia lor tacuta.
Exista la romani datina ca in ajunul Craciunului,
copiii sa colinde pe
la casele gospodarilor urandu-le
"buna dimineata" si sa li se ofere colindeti sau bolindeti, acei mici colaci din faina de grau care, la
sate, se framanta si se coc in acea noapte.
"Buna dimineata la mos Ajun ne dati ori nu ne
dafi".
In noaptea de Mos Ajun, romanul si in special
taranul roman ofera cu multa dragoste si bucurie cetelor de
copii, covrigi, nuci, mere. Sirul colindelor inceput in Ajunul Craciunului, continua cu colinda
feciorilor, mai ales la casele unde-s
fete de maritat. Acum nu mai sunt suficienti covrigii, batranii, pentru ca ei sunt stapanii caselor, vor oferi
rachiu, vin, " colaci de grau curat", expresie care arata respectul dintotdeauna al romanilor
pentru pamantul muncit. In Ardeal se
cere dupa colinde:
"Sa ne dai cinste frumoasa, un colac de grau
curat,
C-o pecie de porc gras, scoate gazda sa ne dati".
Frumusetea datinilor strabune este intregita si
de taiatul porcului, care la romani, a devenit chiar un ritual, aproape ca nu exista casa in satele
din tara noastra la care in ziua
"de Ignat" sa nu se taie porcul.
Cu o zi inainte de taiere, porcul nu se mai
hraneste, ci i se da de baut numai apa putin sarata, astfel incat, sa aiba stomacul
s.i intestinele golite pentru a fi mai usor de curatat. In momentul cand se
injunghie porcul, sangele se lasa sa curga intr-un vas, se pune un pumn de sare
si se amesteca bine cca. 20 minute pentru ca acest sange, sa nu se inchege. In
unele bucatarii acest sange se foloseste la prepararea unor produse cum ar fi toba, caltabosj, sangerete, etc.
Dupa ce porcul a fost injunghiat si a murit, se
parleste de reguia la foc de paie. Dupa ce a fost bine
parlit porcul se curata de cenusa si scrum. Se aseaza pe un suport din lemn curat, "un pod", se
opareste cu apa fierbinte si i se scot unghiile.
Dupa spalare, porcul se acopera cu o panza de sac umeda si se
lasa cca. 20 minute sa se "inmoaie" soriciul, timp in care cei
care participa la taierea porcului alunga frigul cu o tuica fiarta. Dupa care, porcul se rade bine cu cutitul pe
toata suprafata, astfel incat, sa se curete
toata murdaria, iar soriciul sa devina galben frumos, apoi porcul se transeaza.
Mai intai se desprinde slanina, cu
exceptia slaninii aflate pe spata si pulpa, se desprind capul,
picioarele din fata si cele din spate. Dupa transare, carnea,
slanina si osanza se pun separat pe
scanduri curate si se lasa cca. 2 ore sa se raceasca. Ficatul, plamanii si
inima se pun intr-un vas, iar
intestinele se pun in alt vas.
In timpul celor doua ore cand carnea este
lasata "sa se raceasca", se curata matele, stomacul si basica, se desfac matele subtiri si apoi matul
gros, operafiunea se face cu multa grija, astfel incat aceste mate, sa nu se
rupa sau sa se incurce. Dupa ce matele au fost desfacute, se curata de untura
si se taie in bucafi de cca. 1 metru. Dupa ce au fost taiate matele se golesc de murdarie si se spala bine cu apa,
de 2 ori, astfel incat sa se curete in totalitate.
Cand toate matele, stomacul si basica au
fost golite de murdarie si spalate,
se intorc pe partea cealalta cu ajutorul unui betisor. Pentru intoarcerea stomacului si a basicii este nevoie sa se
faca o taietura de cca. 6-8 cm pe una din parti.
Dupa ce toate intestinele au fost intoarse, acestea se curata de partea mucoasa cu ajutorul unui cutit,
astfel incat sa ramana curate, subtiri si
transparente. Dupa spalare si curatare, acestea se pastreaza intr-un vas
cu apa sarata. Matul gros, stomacul si basica se presara cu sare grunjoasa, apoi cu sare marunta si boabe de
porumb si se lasa in apa cu sare. Dupa aceasta
curatare organele pot fi folosite la prepararea carnatilor, a tobei sau a
caltabojului. Carnea
afumata se obtine din coltlete, costite, muschiuleti, pulpa si spata. Toate
aceste parti anatomice se curata de slanina, cu exceptia pulpei si a spatei la
care se lasa atat slanina, cat si soriciul. Se aseaza bucatile de carne intr-un
vas si se presara bine cu sare grunjoasa si silitra pentru a-si pastra culoarea
roz. Carnea se tine la sare 4 zile avand grija sa se intoarca astfel incat, sa
patrunda cat mai bine sarea si condimentele in interiorul carnii. In timpul cat
aceste bucati de carne stau la sare, ele isi lasa o zeama si cu aceasta zeama
se stropesc toate bucatile de carne. Daca porcul a fost prea gras si nu se
obtine aceasta zeama, atunci se adauga putina apa sarata. Dupa 4 zile se scot
bucatile de carne si slanina si se pun la uscat afara la ger si vant, iar spata
si pulpa se mai pastreaza pana la 2 zile. Dupa 1-2 zile de pastrat la ger, cand
bucatile de carne si sunca s-au mai zvantat se freaca bine cu usturoi pisat si
se mai lasa la vant 1-2 zile. Apoi se pun la fum. Afumarea se face incet, in
timp, iar bucatile de carne si sunca vor fi asezate astfel incat intre ele sa
circule aerul. Carnea se lasa la fum 4 zile sau chiar mai mult In functie de
marime, astfel incat sa le patrunda bine fumul.
Carnatii se pregatesc din carne moale dar nu prea grasa de la spata sau
pulpa, dar se folosesc si toate bucatile de carne care "au cazut" la
fasonare. Carnea se toaca prin masina, se pune intr-un vas, se adauga sare,
piper si zeama de usturoi. Trebuie sa retinem ca usturoiul se piseaza, se lasa
in apa calda cca. 20 minute si se strecoara. La carnati se pune aceasta zeama
de usturoi si nu usturoiul. Se amesteca carnea cu aceste condimente pana la
omogenizare, avand grija sa adaugam cite putina apa rece. De retinut, ca nu
este indicat sa se adauge prea multa apa, deoarece la frigere carnatii vor
crapa. Dupa omogenizare, se umplu "matele" cu carne folosind masina
de tocat si palnia de umplut carnati. Dupa umplere, carnatii se inteapa cu un
ac din loc in loc pentru a elimina aerul existent intre mat si carne, altfel
carnatii plesnesc. Pentru a evita iesirea carnii din mate, carnatii se pot lega
cu o sforicica la capete sau se ating capetele cu un cleste inrosit in foe,
ceea ce va face ca matul sa se stranga imediat. Intestinele nefolosite se pot
pastra timp indelungat, acestea se umplu cu aer s.i se lasa la uscat. Dupa
umplere, carnatii se pun afara la ger, la uscat 2 zile, dupa care se pot afuma
4 zile. Se pot servi fripti imediat dupa ce i-am pregatit sau afumafi, caz in
care se pot servi si in stare cruda.
Caltabosul cu sange, acest preparat se obtine
din carnea grasa de la gusa porcului. Aceasta carne se taie in bucati si se pun
la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, se scoate carnea, se lasa sa se
scurga si se taie In bucati mici, apoi se pun in cratita cu sangele porcului
care a fost "batut cu sare" sa nu se coaguleze. Se adauga cimbru,
piper si orez fiert pe jumatate. Se amesteca si se obtine o compozitie omogena
cu care se umple matul gros. Se leaga la capete cu sforicica si se pune din nou
la fiert in zeama in care a fost carnea. De retinut, ca acest caltabos, trebuie
sa fiarba la foc foarte mic, pentru a evita plesnirea matului, altfel umplutura
se risipeste in vas. In timpul fierberii, se inteapa caltabosul din loc in loc,
cu un ac pentru a se elibera aburul format. Dupa fierbere, caltabosii se scot
cu grija din oala in care au fiert si se pun intr-un vas cu apa rece, unde se
tin cca. 20 minute, pentru a se curata de grasime. Apoi se asaza pe o planseta
din lemn si se lasa sa se scurga. Caltabosul se poate servi rece sau poate fi
bagat in cuptor intr-o tava in care a fost pusa o lingura de untura, se tine la
foc mic cca. 20 minute pana se rumeneste. Se servesc calzi cu varza acra taiata
marunt sau cu varza calita.
Caltabos
din ficat, acest preparat se
obtine din ficat, plamani, inima, splina si putina grasime, care se pun la fiert in apa clocotita. Cand
aceste organe sunt aproape fierte se adauga 4-6 cepe mari taiate marunt si se
continua fierberea. Dupa fierbere se scot
din apa, se lasa sa se raceasca, se taie in bucati mici si se toaca.
Aceasta tocatura se amesteca cu sare,
piper macinat si maghiran, se omogenizeaza cu putina zeama in care au fiert organele. Se formeaza o pasta cu care se
umple matul gros, se leaga la capete cu o sforicica si se pune din
nou la fiert intr-un vas cu apa clocotita.
Se lasa sa fiarba cca. 60 minute la
foc mic, avand grija sa-l intepam cu un ac in timpul fierberii, pentru a elimina aburul
format. Dupa fierbere, caltabosul se scoate din oala si se pune intr-un vas cu apa rece unde se tine cca.
20 minute. Apoi se scoate si se pune sa se scurga. Se poate servi rece sau
cald, caz in care se pune caltabosul intr-o tava cu untura si se baga in cuptor
unde se tine pana se rumeneste. Se serveste cu varza acra sau
calita.
Toba cu sange, se obtine din carne de la
gusa, limba, rinichi, sange, sare, piper si
cimbru. Se pun la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, carnea se taie cubulete mici,
limba si rinichii se lasa Intregi, iar
soriciul se taie in fasii de cca. 8 cm lungime si 2 cm latime. Carnea se amesteca cu
sarea, piperul si cimbrul, limba se curaja de piele, iar soriciul iI facem rulouri mici. Dupa pregatirea acestei
umpluturi, se ia stomacul porcului,
se toarna In el sangele, se introduce carnea si punem la mijloc limba Intreaga, rulourile de sorici le plasam
in diferite parti ale stomacului, iar rinichii
li asezam de o parte si de alta a
limbii astfel incat sa se umple intreg stomacul. Dupa umplere, se coase burta cu un ac cu ata groasa si se pune toba la fiert
cca. 2 ore la foc mic. In timpul fierberii,
toba se inteapa din loc In loc pentru a elimina aburul care se formeaza. Dupa
fierbere, se scoate toba din oala, se lasa sa se raceasca putin si calduta fiind, se
pune intre doua plansete din lemn peste care se pune o greutate sa o preseze. Toba
se serveste rece taiata In felii subtiri. Se mai poate afuma.
Untura, se obtine din slanina porcului, care
se spala, se taie in cuburi cu latura de
cca. 2 cm si daca are sange se pune intr-un vas cu apa rece. Apoi se pune la
fiert intr-un vas destul de mare,
avand grija sa se amestece continuu. Cand jumarile s-au rumenit se ia vasul de pe foc, se lasa sa se
raceasca putin untura, apoi se strecoara si se pune in borcane de sticla, legate cu carpa. Se pastreaza la loc racoros
sau in frigider. Jumarile se scurg
bine de untura, si se presara cu sare si se pastreaza la rece. Se servesc ca atare sau se folosesc la varza, pogaci, etc.
Sunca afumata, se pregateste din bucati de slanina de pe burta porcului. Se sareaza si se condimenteaza. Se tine la sare 6-8
zile, se intoarce la 2 zile si se stropeste cu saramura care se formeaza. Dupa ce a stat la saramura, suncile se
scot si se pun la ger sa se zvante,
dupa care se freaca bine cu zeama de usturoi si se mai lasa la zvantat si apoi se afuma.
Sunca fiarta in apa, se prepara astfel: dupa ce sunca a fost afumata, se spala cu apa calduta si se
pune la fiert impreuna cu foi de dafin, ceapa intreaga si boabe de piper. Se lasa sa fiarba 4 ore la foc mic. Dupa
fierbere, sunca se scoate din apa, se lasa
sa se scurga si se presara cu sare.
Sunca fiarta in apa cu vin, se pregateste astfel: sunca afumata se curata de
fum cu cutitul, se spala cu apa calduta si se pune la fiert in apa si vin
in cantitati egale, la care se adauga foi de dafin si boabe de piper.
Sunca
fiarta in zeama de varza, se
prepara astfel: sunca afumata se curaja de fum cu
cutitul, se spala cu apa calda si se pune la fiert in zeama de varza, se fierbe
cca. 4 ore la foc mic.
Ritualul taierii porcului se incheie cu "pomana porcului",
care este o masa unde se serveste carne prajita cu usturoi si mamaliguta, udata
cu vin fiert.
Retete traditionale
Racitura
Ingrediente:
Un rasol de vaca, doua tacimuri de pasare, doua picioare
de porc, zarzavat pentru supa, sare, piper boabe, un gogosar murat, usturoi
Mod de preparare:
Picioarele
de porc se pirlesc pe foc viu, se rad cu lama cutitului, se freaca bine cu
malai si se spala in mai multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de
porc si tacimurile de pasare se pun intrun vas mare cu 10 l de apa.
Se
fierb la foc potrivit in vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se
adauga zarzavatul de supa, curatat si spalat, taiat felii mari si o lingura de
sare. Cind carnea se desprinde de pe os, se scoate zarzavatul si se lasa
deoparte. Carnea se curata de pe oase, se imparte in mod egal si se pune in
farfurii. Fiecare farfurie se garniseste cu felii de morcov fiert si de gogosar
murat, apoi se acopera cu zeama in care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de
usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama si se lasa la rece pentru ca
gelatina sa se prinda.
Se
incearca puterea de coagulare inainte de adauga zeama de carne, luand o lingura
de zeama si lasand-o la frigider. Daca zeama se coaguleaza repede, nu mai are
nevoie de nici un adaos.
In caz
contrar se fierb citeva foi de gelatina alimentara, se lasa sa se raceasca si
se adauga in zeama de carne.
Racitura
sta la rece de pe o zi pe alta.
Alivenci moldovenesti
Ingrediente:
1 l
lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg branza de vaci, 1/4 l smantana, 100 g unt, 50
g faina, 4-5 oua, o lingurita cu varf sare.
Mod de preparare:
Intr-un
lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe (fara a
afuma laptele). La primul clocot se adauga malaiul, amestecind ca
sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in cca. 5 min. dupa care se ia de pe
foc. Cind e aproape rece se adauga branza maruntita, smantana, galbenusurile, faina si se amesteca.Se amesteca apoi cu
albusurile batute spuma. Compozitia
se pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor
40-50 min. Se taie in patrate si se servesc calde, cu
smantana.
Bors moldovenesc cu gaina si cu taitei
Ingrediente:
Pentru
6 portii: o gaina nu prea tânara, 300 g taitei de casa, 1-2 cepe, 1/2 telina,
1-2 radacini de patrunjel, 1 morcov, câteva boabe piper, sare, marar, leustean
si patrunjel taiat marunt si 1 l de bors acru.
Mod de preparare:
Gaina
curatata, spalata, se taie bucati, se fierbe cu apa atât cât este nevoie. Dupa
ce a fiert, se aduna spuma, se adauga putina sare. Daca mai apare spuma din
nou, se aduna, apoi se sterg marginile oalei si se lasa sa fiara încet pe foc
domol. Dupa ce pasarea a fiert 50-60 minute, se adauga legumele întregi
crestate la capete în patru ti se lasa sa fiarba încet împreuna pâna va fi
gata. În acest interval, se prepara taiteii de casa cu ou si cu faina cât
cuprinde.
Dupa ce
gaina a fiert, se scoate împreuna cu legumele, se pune pe platou, iar în supa
strecurata se pun la fiert taiteii. Când taiteii sunt fierti,
se potriveste supa la gust de sare si se acreste cu borsul fiert separat si
curatat de spuma. La servire, bucatile de pasare se pun într-un castron, peste
ele se toarna borsul si taiteii si se presara cu verdeata.
Papanasi fierti muntenesti
Timp de preparare: 40 min
Ingrediente:
2 oua,
3 linguri gris, 2 linguri unt, pesmet destul, 1 lingurita faina, sare, 300 gr.
brinza de vaci
(scursa
bine de zer)
Mod de preparare:
Se pune
apa sarata la fiert. Se amesteca bine brinza de vaci, faina, ouale, grisul si
sarea. Se fac galuste turtite, se gauresc cu degetul, se pun in apa clocotind
usor. Se prajeste pesmetul. Cand papanasii se ridica la suprafata se mai lasa
sa fiarba molcom (altfel se sfarima) inca un sfert de ora. Se scurg, se ung cu
unt, se tavalesc in pesmet.Se servesc cu zahar si smintina.
Scutecele Domnului
Timp de preparare: 1 h15
min
Ingrediente:
500 gr.
faina, 3 linguri ulei, putina sare, o ceasca de apa calduta, sirop pentru foi,
nuci tocate
Mod de preparare:
Se face un aluat din faina, ulei, sare, apa. Se framinta
bine, apoi se bate de masa pina prezinta goluri in sectiune. Se lasa 15 minute
acoperit cu un servet. Se intind foi subtiri. Se lasa sa se zvinte, apoi se
taie in forme rotunde de marimea unei farfurii. Se coace fiecare foaie pe o
tava, direct pe foc, pe o parte si pe alta. Se prepara un sirop usor legat si
aromatizat cu apa de flori.
Se
asaza una peste alta foile stropite bine cu sirop si presarare cu nuci. Se taie
in felii. Acest preparat este o datina a sarbatorilor de iarna. Gospodinele
moldovence pregatesc din timp teancuri de foi coapte, iar cu o zi, doua,
inainte de sarbatori, definitiveaza prepararea, asa cum s-a aratat in reteta.
Cozonac
Ingrediente:
1kg
faina, 7 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 2 linguri de ulei,
lapte cit se cere(circa 1/2 l),1 lingura de rom, vanilie, 50 g drojdie,
1lingurita rasa de sare.
Mod de preparare:
Se
moaie drojdia cu putin lapte caldut (sa nu fie fierbinte, deoarece se opareste
drojdia si nu mai creste aluatul) si o lingurita de zahar.
Separat
se oparesc 3 linguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecind bine ca sa nu
se faca cocoloase. Cind s-a racorit destul, cit sufera mina, se
amesteca cu drojdia si apoi se bate bine, pina se
fac basici mari.
Se
presara putina faina, se acopera cu un servet si se pune la un loc cald sa
creasca. In acest timp se freaca galbenusurile, intii cu sare, ca sa se inchida
la culoare, apoi, cu zaharul pisat sau daca este tos, trecut printr-o sita fina
si turnat cite putin peste galbenusuri. Se freaca bine pina ce se fac ca o
crema spumoasa. Cind plamadeala este
destul de crescuta se toarna peste restul de faina, cernuta intr-o covata si
tinuta la cald; se amesteca, adaugind galbenusurile, putin lapte caldut si
albusurile batute spuma.
Se
framinta cel putin o jumatate de ora, aducind aluatul de pe margini spre
mijloc. Se pune uleiul, romul, vanilia, putin cite putin unt topit, cald, iar
daca aluatul este prea tare, se mai adauga putin lapte caldut.
Se
aduna aluatul in covata, se acopera cu o fata de masa, se aseaza la cald,
departe de apa sau de fereastra si se lasa sa creasca circa 2-3 ore. Cind a
crescut destul, se unge mina cu unt, se iau buciti din el, se impletese pe masa
de aluat, presarata cu faina si se pun in forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie
sa ajunga la jumatatea formei. Se mai lasa sa creasca, tot la cald, se unge cu
ou, se presara cu zahar grunzos si cu nuci sau stafide
Se pune
la cuptor la foc potrivit si se tin cam o ora. Cind sint gata se scot din forme
si se lasa sa se racoreasca, nu insa la loc rece si nici in curent.
La
framintat, se pot adauga si stafide, dupa ce au fost alese si sterse intr-un
servet.
Tort cu smintina ca la Bucovina
Ingrediente:
Foi. 3
pahare faina, 200 g. unt, 100 g. zahar (se poate folosi zaharina), 50 g. nuci
rasnite, 1 ou intreg (albus si galbenus), ceva zahar vanilat.
Mod de preparare:
Din
asta se fac 4 foi si se coc pe rand. Ultima foaie (dupa ce e coapta) e lasata
in forma. Umplutura: 300 g. smantana proaspata, 300 g. nuci rasnite, 1 pahar
zahar, si vanilie. Se amesteca, se imparte in 3, se umple in forma (bineinteles
cand foile s-au racit) si se lasa la racoare pana in ziua urmatoare, ca sa se
intareasca si sa se poata scoate pe o tava de tort. (Alta versiune se numeste
tort de miere, in care caz se foloseste miere in loc de zahar).
Nota
bene: gustul cel mai bun il capata abea dupa vreo 5 zile. Pentru cine are
vointa. Aici se intampla una dintre minunile chimiei culinare: crema de
smantana si nuci se transforma in ceva nou, cu un gust cu totul diferit si mult
mai fin decat nucile sau smantana ne-ar face sa banuim. Dar trebuie lasata
cateva zile.
(Ursache Bogdan George - “Explorarea
traditiilor romanesti”)