.
Jacques Yves Cousteau: « Dacă
ar fi să ma iau după „tchiorbaˮ această extraordinară
şi după aceasta „tourtaˮ de vis, aş spune nu numai
că, de fapt, lumea nu ştie nimic despre Romania, dar nici că voi, românii, nu
vă cunoaşteţi miracolele. Ca bucătărie, cel puţin, sunteţi foarte, foarte
bogaţi în aşa zisa voastră sărăcie ».
Cum mâncau strămoşii noştri
Vestigiile arheologice scoase la lumină în ultimii 50 de
ani dovedesc cu prisosinţă că la sfârşitul secolului II d.H. cultura
daco-getică era pe deplin formată ca o cultură de tip Latene. (LATENE-
PERIOADA CLASICA - SEC. II, î. Hr. si I. d. Hr.). Pe lângă celelalte
îndeletniciri (cultivarea cerealelor, creşterea vitelor, pescuitul, vânatul,
ţesutul), prelucrarea uneltelor din fier şi folosirea roţii olarului au
dezvoltat şi îmbunătăţit masa strămoşilor noştri, introducând un anume nivel de
prelucrare şi conservare. Cu toate acestea, ambasadorul Tiberius Flavius,
trimis la Decebal în anul 106 d.H., este invitat la o masă destul de frugală:
carne de viţel friptă pe jăratec, porumbei sălbatici rumeniţi, carne la ţepuşă (probabil
vânat), miere de albine, vinuri aromate, tari şi tămâioase, pere zemoase,
păstrate în fân, struguri cu bobul alb, roz şi negru, mere roşii şi aurii. Şi
din această perspectivă, a obiceiurilor alimentare, romanii ne considerau
barbari. Deşi foloseau deja legumele (varza, spanacul, muştarul), dacii nu
cunoşteau ca preparate decât fiertura de mei, crupele fierte de hrişca şi
celebrul ”grâu fiert”, care se mânca la mesele îmbelşugate de la înmormântări
(parastasul de azi) şi care a devenit renumita colivă. Ȋn peşteri şi colibe de
pământ, stramoşii noştri conservau produsele prin afumare şi prin sărare
(inclusiv saramura). Dacii creşteau animale şi beau lapte (de oaie, de vacă),
dar nu excelau în prepararea brânzeturilor, nu cunoşteau tehnica separării untului
şi a smântânii. Ȋncă din acea perioadă, a început polarizarea bucătăriei
româneşti: cea a ţaranilor, simplă şi frugală, cea a stăpânilor, diversă,
bogată, uneori sofisticată. Din nefericire, această dihotomie s-a păstrat până
astăzi şi e valabilă în diferenţele dintre masa zilnică a ţăranului român şi
cea a orăşeanului bogat.
Plăcinta romană în Dacia
Influenţa romană ( sec. II - III d. H.)
Mulţi istorici consideră că
obiceiurile alimentare ale dacilor le-au învins pe cele ale romanilor
cuceritori, mai ales că legiunile n-au transportat în Dacia mesele opulente ale
stăpânilor de la Roma, ci simple reţete de companie. Cu siguranţă însă, în
Dacia a pătruns acum plăcinta (lat.”placenta”), chiar dacă romanii o luaseră de
la greci, aluaturile umplute cu tocături diverse, o serie de zemuri, poate
asemănătoare cu ciorbele de astăzi, deşi ciorbele sunt o influenţă slavă din
sud, mult mai târzie. Descoperirile arheologice ne relevă însă apariţia
testului (oala de pământ cu capac, un fel de oală de presiune), vas roman, care
a permis coacerea şi fierberea, şi, deci, diversificarea alimentaţiei. Pâinea,
lipie sau coptura, precum şi folosirea uleiului de măsline, stors la rece,
păstrat în amfore, datează tot din perioada stăpânirii romane.
Mâncare pe fugă
Influenţa migraţiunilor ( sec. III – XIII, d. Hr.)
De atunci datează expresia, din vremurile în care strămoşii nostri
mâncau pe fugă, ferindu-se din calea numeroaselor hoarde de năvălitori. Ele
ne-au lăsat multe toponimice, amintirea mâncării ierburilor crude (măcriş,
salate, potbal, rubarba), a cărnurilor crude, fezandate sub şa, dar şi un efect
de izolare a multor populaţii de daci liberi, care şi-au conservat astfel,
aproape o mie de ani, obiceiuri alimentare străvechi. E cazul unor comunităţi
din Haţeg, Apuseni şi Maramureş, unde se mai mănâncă astăzi, la stână, ca pe
vremea dacilor. Cu toate acestea, acum ne vin borşurile cu legume şi carne,
aduse de slavii din sudul Dunării, şi tot acum apare în casele stăpânilor
autohtoni furculiţa cu doi dinţi, adusă de negustorii veneţieni de la Marea
Neagră. După părăsirea Daciei de către romani, mai bine de o mie de ani,
populaţiile autohtone n-au scris, n-au construit (cine ştie ce!), dar cu
siguranţă au gătit şi au mâncat. Ȋn acest mileniu s-au fundamentat obiceiurile
alimentare ale românilor, aşa cum le mai găsim astăzi în aşezările din munţi.
Extras, din Ghidul gastronomic al României, Editura House of Guides,
2004, pp. 12-13
